Tendine laccato al fegato di piovra con ceviche di piovra

El Coq – Marano Vicentino (VI) – Chef Lorenzo Cogo

“Silenzio, esilio e astuzia”: secondo il critico letterario Paul Goodman sono queste le regole che l’artista d’avanguardia deve imporsi, come aveva fatto a suo tempo Stephen Dedalus, scrittore in erba di Joyce, contro lingua, nazione e religione di un’Irlanda oscurantista, sempre sul punto di irretirlo. Silenzio inteso come rifiuto della parola e della narrazione, fino a sabotare la concettualizzazione dell’opera. Esilio nella pratica della solitudine creativa, al di fuori di qualsiasi scuola o condivisione. Astuzia, infine, nell’abilità di sgusciare sotto quanto è abituale, algebrizzato, déjà-vu. Contro la censura degli automatismi creativi, fino a seminare il lettore. Forte di un curriculum straordinario, che si è caricato di elettricità lungo i circuiti della cucina mondiale, Lorenzo Cogo si presenta come un solista, anzi un game changer, libero da qualsiasi redingote concettuale. E non è facile descrivere questo suo piatto, senza partire dal silenzio: nessun aggancio alla memoria gustativa, nessuna affiliazione stilistica, l’abilità disarmante di far perdere le tracce di qualsiasi ispirazione familiare. In bocca lascia esplodere una scarica frastornante, generata dal contatto fra contrari. Come un fulmine, secondo un modello di bellezza presente nell’estetica occidentale fin dall’antica Grecia: non armonia, simmetria, conciliazione, ma “tensione, tonos, mantenimento degli opposti… Nell’ambito di questo contesto si pone l’idea della bellezza come un fulmine, come qualcosa che viene da fuori, un evento imprevedibile e pericoloso, che ci sorprende, ci spaventa, ci lascia attoniti”, scrive Mario Perniola. Lo choc in questo caso è fra il tendine e la sua salsa. Da una parte i nervetti, classicamente bolliti e quasi neutri al palato, con la loro testura più orientale che europea, fra il gommoso e il gelatinoso, straordinariamente compatta e adesiva. Dall’altra una salsa ceviche preparata secondo la ricetta di Virginio Martinez, giovane fuoriclasse peruviano, ma con la piovra, che vira in profondità la sua freschezza. Pseudograssezza e acidità, Asia e America Latina, con la superficie collosa e impermeabile della carne ad attirare il flusso ionizzato della salsa e trattenerne la persistenza: la chiave del piatto è la testura. A completarlo sono il fegato frullato della piovra, il cui amaro è mitigato dal caramello, utilizzato per laccare il tendine in modica quantità, i topinambur selvatici e l’acetosella, che spinge ulteriormente la freschezza. “Il fulmen colpisce, il fulgor appare, il fulgus scuote”.  È un “classico” trasmesso di abats, dopo il risotto al brodo di genziana, verticalizzato fra la riduzione di peperone affumicato alla base e le prugne selvatiche in superficie, per un “effetto Campari”; prima della faraona con i broccoli e del platano servito con pastrami, amaranto, erba gatta, finferli e un fondo di verdure tostate dal profondo umami, en travesti fra animale e vegetale. Scosse di un kaiseki tecno-naturale e italiano, che mira a stimolare costantemente la mente, scongiurando la noia. Complesso ed elegante senza che a scapitarci sia l’energia della provocazione.

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