Cucina

Lo sgombro che vola come la farfalla

Non sarà forse la caffeina, trasmessa in piccolissime dosi alla polpa grazie alla superficie di contatto in cottura, per la mediazione dell’acqua, ma sta di fatto che lo sgombro di Valentino Cassanelli vola sul piatto come un pesce farfalla, mai così agile e leggero. E della farfalla imita il colpo d’ala nella cialda di patate viola, lessate con l’aceto, passate, stese, essiccate e fritte, per un effetto glossy e segoso.

19-11-2015 | 22:13

Viaggio nell'incanto della Borgogna

Tutta la magia della Borgogna è nella terra, appena sotto il primo strato abitato dai lombrichi; una faglia calcarea di componenti frammiste. C’è l’argilla in diversi impasti, c’è il ferro che dà colore alle uve, c’è la sabbia, c’è la ghiaia, ci sono i sali a dare linfa alla pianta e ci sono migliaia di gusci di ostrica che un tempo immemore fa, qui dimoravano, qui che era un mare.

21-10-2015 | 11:01

Il ruggito del piatto intelligente

Gusto. Armonia. Equilibrio. Se un piatto questo deve essere, allora non sfugge che gli elementi che lo compongono devono trovare alla perfezione il loro ‘posto’ in un’architettura generale che, caso per caso, può anche raggiungere complessità estreme. Così la carne può dialogare con il pesce. Il ‘gelatinoso’ con il croccante. E la succulenza con le tendenze amare e acide. A Corvara accade proprio questo.

02-10-2015 | 16:45

Antonio che vien dal mare

Il litorale licatese è ricco di spiagge e d’insenature da togliere il fiato. Qui il mare è blu intenso, profondo. La spiaggia di Mollarella è forse la più famosa ma anche la più trafficata e congestionata. Poco più a Ovest, appena dopo il promontorio del celebre arenile, Cala del Re fa bella mostra, in tutta la sua discreta e ammiccante bellezza. Qui il proprietario pesca direttamente con la sua barca i frutti del mare licatese e li mette in tavola per i clienti.

02-10-2015 | 16:36

Il raviolone all'uovo alla coque e tartufo

Oggi Ettore Bocchia si supera. Ci insegna a fare un grande raviolo con dentro un uovo alla coque. Tutto perfettamente fuso con un po' di tartufo.

Da Bottura con furore

La poesia parla una lingua straniera, ha scritto Aristotele. Anche per questo, con il favore delle circostanze biografiche, la cucina di Yoji Tokuyoshi, sous-chef di Massimo Bottura per quasi dieci anni, si configura come un costante rimpallo di tradizioni. Dove le tecniche e la filosofia del Giappone vengono tradotte in un’ingredientistica quasi esclusivamente italiana. Dopo dieci anni da Massimo Bottura.

19-09-2015 | 02:21

In cucina tutto nasce dalle donne

L'insegna recita "Isola San Biagio", minuscola frazione di Montemonaco, Marche. Ma il ristorante Il Tiglio di Enrico Mazzaroni conta fra i più utopici d'Italia, perché solo un eremita potrebbe vivere quassù, dentro una natura che ispira sentimenti sublimi; e solo un sognatore servirvi una cucina fra le più ardite d'Italia, felicemente inserita nel filone avanguardista targato Lopriore-Parini, senza effetti déjà-vu, "Perché in cucina tutto nasce dalle donne".

10-09-2015 | 19:19

Pagine