Cucina

Viaggio nell'incanto della Borgogna

Tutta la magia della Borgogna è nella terra, appena sotto il primo strato abitato dai lombrichi; una faglia calcarea di componenti frammiste. C’è l’argilla in diversi impasti, c’è il ferro che dà colore alle uve, c’è la sabbia, c’è la ghiaia, ci sono i sali a dare linfa alla pianta e ci sono migliaia di gusci di ostrica che un tempo immemore fa, qui dimoravano, qui che era un mare.

21-10-2015 | 11:01

Il ruggito del piatto intelligente

Gusto. Armonia. Equilibrio. Se un piatto questo deve essere, allora non sfugge che gli elementi che lo compongono devono trovare alla perfezione il loro ‘posto’ in un’architettura generale che, caso per caso, può anche raggiungere complessità estreme. Così la carne può dialogare con il pesce. Il ‘gelatinoso’ con il croccante. E la succulenza con le tendenze amare e acide. A Corvara accade proprio questo.

02-10-2015 | 16:45

Antonio che vien dal mare

Il litorale licatese è ricco di spiagge e d’insenature da togliere il fiato. Qui il mare è blu intenso, profondo. La spiaggia di Mollarella è forse la più famosa ma anche la più trafficata e congestionata. Poco più a Ovest, appena dopo il promontorio del celebre arenile, Cala del Re fa bella mostra, in tutta la sua discreta e ammiccante bellezza. Qui il proprietario pesca direttamente con la sua barca i frutti del mare licatese e li mette in tavola per i clienti.

02-10-2015 | 16:36

Il raviolone all'uovo alla coque e tartufo

Oggi Ettore Bocchia si supera. Ci insegna a fare un grande raviolo con dentro un uovo alla coque. Tutto perfettamente fuso con un po' di tartufo.

Da Bottura con furore

La poesia parla una lingua straniera, ha scritto Aristotele. Anche per questo, con il favore delle circostanze biografiche, la cucina di Yoji Tokuyoshi, sous-chef di Massimo Bottura per quasi dieci anni, si configura come un costante rimpallo di tradizioni. Dove le tecniche e la filosofia del Giappone vengono tradotte in un’ingredientistica quasi esclusivamente italiana. Dopo dieci anni da Massimo Bottura.

19-09-2015 | 02:21

In cucina tutto nasce dalle donne

L'insegna recita "Isola San Biagio", minuscola frazione di Montemonaco, Marche. Ma il ristorante Il Tiglio di Enrico Mazzaroni conta fra i più utopici d'Italia, perché solo un eremita potrebbe vivere quassù, dentro una natura che ispira sentimenti sublimi; e solo un sognatore servirvi una cucina fra le più ardite d'Italia, felicemente inserita nel filone avanguardista targato Lopriore-Parini, senza effetti déjà-vu, "Perché in cucina tutto nasce dalle donne".

10-09-2015 | 19:19

Quello scorfano così scomposto

L'originalissima presentazione dello scorfano firmato da Enrico Cerea conta su una ricetta che è incentrata sul taglio originale di un pesce solitamente sacrificato alla zuppa. Non il solito filetto, ma un brano sopra la testa completo di pinna, fragile e impalpabile come ala di farfalla. Un modo per preservare una succulenza saporita, garantita dalla lisca, e nel contempo coinvolgere emotivamente l’ospite attraverso la memoria dell’ingrediente vivo.

01-09-2015 | 15:34

Lo sgombro che cuoce due volte

Giuseppe Iannotti, chef autodidatta del Kresios di Telese, cattedrale della cucina avanzata nel deserto del Sannio, ha deciso di cimentarsi con il pesce che in questo momento ispira maggiormente i cuochi: lo sgombro, al quale ha adeguato la ricetta originale con l’aiuto del suo secondo Tadashi Takayama. Con le lische, intere, e la testa svuotata, che vengono fritte in olio due volte.

25-08-2015 | 17:44

Apologia del Gin Tonic

Già il contesto chimico, farmaceutico, dal quale traggono origine i due principali ingredienti del Gin Tonic induce ad una certa perizia nella scelta. Il gin, dall’olandese Jenever, ovvero Ginepro, nasce nel XVII secolo come distillato di bacche, erbe e radici, pare utilizzato per agevolare le funzioni cardiovascolari. L’acqua tonica, d’altro canto, era in origine impiegata per combattere la malaria grazie alle qualità lenitive del chinino. Il resto è storia.

21-08-2015 | 14:28

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