Cucina

Tale e quale al Cacciucco

È’ un caso di scuola di “parallelismo tautologico”, nella più ampia fattispecie della “gradinatura” teorizzata dai formalisti russi, lo schema della variazione che informa tanta cucina contemporanea, portato a compiuta sistematizzazione da Pier Bussetti ai tempi della Locanda Mongreno, dove a ogni ricetta filologica della tradizione piemontese rispondeva un controcanto avanguardista. Qui lo riprende, a modo suo, Cristoforo Trapani.

06-08-2015 | 01:12

Il tricolore di cicoria, fragole e panna

Chef Silvio Salmoiraghi istiga la nostra curiosità con un piatto tricolore. Bianco, rosso e verde tra cicoria, panna e fragole. Dove il rosso sta per paté di fragole e pomodoro. Patriottico sì, generazionale sì, ovvio no. Perché se la dialettica è fatta di armonie e contrasti significa che siamo vicini al capolavoro. Tra storia e cultura che stanno ad osservare.

03-08-2015 | 12:01

Menu con l'articolo e nuova cafocrazia

Odio i ristoranti con l’articolo. Che vuol dire? Semplice, sono quelli sul cui menu non troviamo il nome del piatto che vorremmo mangiare – che so, Coda alla vaccinara – ma lunghe descrizioni del tipo: La piccatina su un letto di squame di sirena e rucola, o Il filettino di criceto glassato in aceto balsamico e cacao amaro. Insomma odio quella nuova ristorazione italiana, emersa passo passo con la nuova cafocrazia che ci domina.

30-07-2015 | 10:17

Nel nero dipinto di nero

Il mare è lì, a dieci metri. Lo senti, lo respiri. Quasi lo tocchi. Eppoi l’acqua. La sabbia. E l’aria, impregnata di sale, come solo avviene lunghe le coste. Il grande Mauro Uliassi vive questi elementi. Li vede quotidianamente dalla cucina del suo ristorante, sul molo di Senigallia. Li conosce. Li interpreta. E oggi, come in alcuni lavori del grande fotografo Mario Giacomelli, scopriamo il suo personalissimo bianco e nero. A Senigallia.

20-07-2015 | 15:54

Quiche lorraine mon amour

La Quiche lorraine è un piatto che difficilmente riesce alla perfezione. O la pasta non è ben cotta o il ripieno è troppo liquido. Per farla perfetta seguite chef Ettore Bocchia.

Gli gnocchi metafora della vita

Patate, rape, rafano, daikon… ovvero tuberi e radici (ciò che nasce e cresce sotto il suolo), in un piatto, gli gnocchi di patate alla rapa rossa ripieni di rafano, salsa al daikon e terra di birra, che sono un concentrato di mondo ‘sub-terrestre’. Tutto questo al St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina con Chef Norbert Niederkofler. Perché la cucina a volte rovescia tutto nel suo contrario.

08-07-2015 | 17:54

Una testina di vitello con il cacao

Cosa accade mentre la testina alla base è cotta classicamente, come Valentino faceva a Londra presso la Locanda Locatelli? Partendo dalla testa intera che viene disossata e ridotta in cubi composti di guancia e lingua, da lessare nel brodo di vitello ristretto, poi si passa al cacao. Senza dimenticare lo zenzero. Il tutto al Lux Lucis di chef Cassanelli.

25-06-2015 | 00:28

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