Chef

Nouvelle Cuisine adieu

Paul Bocuse, per molti il più grande chef di sempre, se ne è andato qualche giorno fa alla soglia dei 92 anni. Insieme ad altri giganti come Alain Chapel, i fratelli Troisgros, Michel Guerard e Alain Senderens, Bocuse ha fatto la storia della cucina più importante della Storia, ossia quella francese. Ecco chi era.

23-01-2018 | 12:37

Quello scorfano così scomposto

L'originalissima presentazione dello scorfano firmato da Enrico Cerea conta su una ricetta che è incentrata sul taglio originale di un pesce solitamente sacrificato alla zuppa. Non il solito filetto, ma un brano sopra la testa completo di pinna, fragile e impalpabile come ala di farfalla. Un modo per preservare una succulenza saporita, garantita dalla lisca, e nel contempo coinvolgere emotivamente l’ospite attraverso la memoria dell’ingrediente vivo.

01-09-2015 | 15:34

Menu con l'articolo e nuova cafocrazia

Odio i ristoranti con l’articolo. Che vuol dire? Semplice, sono quelli sul cui menu non troviamo il nome del piatto che vorremmo mangiare – che so, Coda alla vaccinara – ma lunghe descrizioni del tipo: La piccatina su un letto di squame di sirena e rucola, o Il filettino di criceto glassato in aceto balsamico e cacao amaro. Insomma odio quella nuova ristorazione italiana, emersa passo passo con la nuova cafocrazia che ci domina.

30-07-2015 | 10:17

Una testina di vitello con il cacao

Cosa accade mentre la testina alla base è cotta classicamente, come Valentino faceva a Londra presso la Locanda Locatelli? Partendo dalla testa intera che viene disossata e ridotta in cubi composti di guancia e lingua, da lessare nel brodo di vitello ristretto, poi si passa al cacao. Senza dimenticare lo zenzero. Il tutto al Lux Lucis di chef Cassanelli.

25-06-2015 | 00:28

Il Sultano in pescheria

La dichiarazione d’intenti è chiara nel titolo di un piatto che evoca i profumi della pescheria di Catania al quale è dedicato. Un’idea che trae spunto da un percorso intrapreso dallo chef ragusano – “mangiare in dialetto” - volto alla riscoperta delle tradizioni e dei termini che ricordano quelli di un tempo: in primis i “mangiari di strada”.

07-04-2015 | 10:31

Il miglior pollo del mondo

Primo: scovare un allevatore che sta a un pollicultore normale come Cellini a un decoratore di bigiotteria da bancarella: uno che – per dire – non ti dà il pollo, pure se glielo chiedi in ginocchio, se non è certo che sia al punto giusto. Per arrivarci il soggetto, libero e ruspante, mangia solo mais, sorgo, grano, girasole, erba e favino di stagione. Secondo: andarlo a mangiare a Zunica 1880 da chef Luca Di Felice e Sabatino Lattanzi. Che lo fanno con 7 chili di sale.

21-07-2014 | 14:49