Può una melanzana avere assonanza con la poesia di T.S.Eliot? Sì, se a cucinarla è chef Angelo Sabatelli da Monopoli. Una celebrazione quasi catartica del pregiato ortaggio. Ma che necessita di molte attenzioni.

Il Temolo, pregiatissimo salmonide che sembrava scomparso, è tornato a ripopolare le acque. Il che fa la gioia di Alessandro Gilmozzi, un chirurgo del palato, scrupoloso a valorizzare quella carne che alla cieca non distingueresti da un branzino pescato all’amo. Se poi lo si cuoce su pigne d'abete rosso...

Se entri di soppiatto a Villa Roncalli e chiami di nascosto Maria Luisa Scolastra con l’appellativo “chef” lei di sicuro non si gira. Lei è una cuoca, la “cuoca” dell’Umbria, colei che riesce da vent’anni a Foligno ad elevare l’ordinario ordito della cucina tradizionale a vette di eleganza difficili da imitare.

Per Heinz Beck non esiste la cucina italiana. Di questa non può darsi, infatti, alcuna definizione: troppo numerose ed eterogenee le tradizioni regionali per comporre un monolite identitario. Piuttosto, concede il tedesco, esiste una granitica tradizione mediterranee...

Massimo Viglietti sbarca a Roma. E lo fa con tutta la sua prorompente personalità all’Enoteca al Parlamento, luogo tra i più rinomati per l’establishment capitolino. Proprio in un contesto nel quale l’idea di una cucina paludata e conformista potrebbe risultare la più logica delle scelte arriva lui, il Tom Waits di Alassio (una vita presso il “suo” Palma), il più anticonformista e anti-paradigmatico dei cuochi. Con quel suo fare un po’ punk e i suoi tatuaggi in bella mostra.

Piatto delle metafore è la “Beccaccia al forno con crostino del suo fegato e mele”. Di metafore, si scriveva: di regalità, di vita, di passione, di stile, di piacere, di arte, di tecnica, di affabulazione. Tanto in una pietanza? E ancor di più! La beccaccia, elegante piccolo volatile preda ambitissima del cacciatore, racconta le storie, ovvero la storia, dello chef.

Definire Corrado Assenza un pasticcere è assai riduttivo. E’ un simbolo della cultura siciliana fatto di sensibilità, estro e talento. Nel suo laboratorio produce costanti rotture tra il confine del dolce e del salato come nel caso di questa insalata resa gelato.

Una capanna a picco sulla spiaggia di Marina di Ragusa, di fronte al mare e proprio sopra alla battigia, dove le onde srotolandosi si apprestando a rimpastare tra loro la sabbia e i molluschi, quelli stessi che troverete nella pasta con le vongole “definitiva”.

Alessandro Negrini e Fabio Pisani hanno saputo far evolvere il concetto di cucina di Aimo e Nadia verso una moderata, saggia ma non scontata modernità e attualizzazione. I tortelli di ossobuco di Fassone rischiano di creare una magica dipendenza. Che vi farà abbracciare il gusto unico della loro cucina.

Primo: scovare un allevatore che sta a un pollicultore normale come Cellini a un decoratore di bigiotteria da bancarella: uno che – per dire – non ti dà il pollo, pure se glielo chiedi in ginocchio, se non è certo che sia al punto giusto. Per arrivarci il soggetto, libero e ruspante, mangia solo mais, sorgo, grano, girasole, erba e favino di stagione. Secondo: andarlo a mangiare a Zunica 1880 da chef Luca Di Felice e Sabatino Lattanzi. Che lo fanno con 7 chili di sale.