Cucina

Il piatto più buono dell'anno

La seconda edizione del "Piatto dell'anno dei Fiori del Male" è stato assegnato a "Tendine laccato al fegato di piovra con ceviche di piovra" di chef Lorenzo Cogo di "El Coq" di Marano Vicentino. La giuria, che ha scelto tra 44 piatti selezionati, guidata da Andrea Grignaffini, era composta da critici di altissimo livello: Alberto Cauzzi, Alessandra Meldolesi, Gianluca Montinaro, Antonio Paolini, Bruno Petronilli, Gianni Revello, Gabriele Zanatta.

10-06-2016 | 00:51

Come la maddalena di Proust

Abusando sempre di Proust ma non qui: “All’improvviso il ricordo è davanti a me. Il gusto era quello del pezzetto di maddalena che a Combray, la domenica mattina, quando andavo a darle il buongiorno in camera sua, zia Leonia mi offriva dopo averlo inzuppato nel suo infuso di tè o di tiglio…” . Riso e latte in ordito incrociato per una torta che conforta il bimbo quanto l’adulto ringalluzzito dal tocco dolce-alcolico del Sassolino anicioso.

16-02-2016 | 10:31

La triglia di terra

Un piatto spiazzante e stordente qui a Ragusa, nel centro dell’Ibleide più profonda. Un piatto che ha rimandi botturiani (il camouflage) e sultaneschi (la triglia con “sanapo”) ma che nonostante ciò ha grande personalità e originalità. Una triglia che viene dal mare della Sicilia fragrante, sapida e iodata

02-02-2016 | 00:10

Io rinascerò, cervo a primavera

Da una parte il controfiletto appena rosolato e avvolto in una foglia di verza, sbollentata e caramellata in forno; fatto riposare e riscaldato nel suo involucro. Dall’altra lo spicchio di pera aromatizzata in osmosi, ossia sottovuoto, con peperoncino habanero e cardamomo, per una sensazione di mostarda ma a crudo, fresca e croccante. Tutto questo da chef Alessandro Panichi.

09-01-2016 | 23:59

Un piatto per Vincent van Gogh

Rimbalza dal piatto di Alessandro Dal Degan, un misterioso crogiolo di ingredienti tanto poveri quanto disparati, che esplodono nella luce spietata del suo flash. Come è bello il giallo, allora: quello della trippa cotta in bianco e mantecata con tuorlo d’uovo, succo di limone e Parmigiano, come una comune fricassea. Vicina a Vincent van Gogh.

26-12-2015 | 18:49

Fettuccine mi provocate?

Conviene ripartire dalla fettuccina. Quella al “doppio burro” e Parmigiano che (dicunt) tale Alfredo Di Lelio, cuoco a Roma, inventò nel 1914 per spingere la moglie, inappetente, a nutrirsi (riuscendoci, pare). E che, sbarcata nel menu del di lui locale, divenne un hit “presunto romano” negli Usa al tempo della Cinecittà zeppa di divi.

10-12-2015 | 23:36

La quadratura del cerchio di Berton

Una cucina tra le più francesi che ci sia capitato di incontrare nel nostro Paese. Non tanto - anche se comunque - per la tecnica espressa nelle cotture, nello studio degli abbinamenti e nel rigore delle realizzazioni, quanto per la precisione maniacale del cuoco, il grande chef Andrea Berton. Una cucina a tratti schiva e delicata, timida e riflessiva che rifugge dall'imperfezione stilistica. Poi ci si avvicina al menù “Brodi” e si entra in un’altra dimensione.

28-11-2015 | 11:28

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