Il crudo e cotto di minestra campana

Luigi Taglienti in pochi mesi al Trussardi alla Scala ha sfoderato una sicurezza assoluta sia nel presentare una classicità ai limiti della perfezione, sia un’idea di cucina “estrema”. Tanti i piatti che rimangono indelebili nella nostra memoria, la maggior parte presentati come declinazioni mirabili sul tema “caccia”. Ma la genialità di uno chef affiora anche con preparazioni “povere”.

Ecco, infatti, uno dei signature dish della cucina di Luigi Taglienti, Il crudo e cotto di minestra campana, in cui la fusione tra elementi puri e lineari come il broccolo campano, la sottocotenna e il pomodoro, riesce a plasmare dal nulla un esempio di alta cucina. Colpisce la perfetta sincronia tra la profondità visiva e gustativa del piatto, che comincia dal verde intenso e lucente da cui è ammantato. Tutto ruota intorno all’elemento amaro che diventa in questo caso anche sinonimo di freschezza, che bilancia la grassezza e la collosità della sottocotenna. Straordinario l’apporto del pomodoro, di una qualità sublime, a sorreggere un impianto aromatico di grande livello.

Questa è la dimostrazione di come si può rendere perfetta l’armonia di una ricetta di tradizione assoluta usando i colori vividi e “taglienti” del progresso culinario.

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