Triglia in Oriente

Ilario Vinciguerra – Gallarate (VA) – Chef Ilario Vinciguerra

La cucina d'avanguardia per essere considerata tale deve necessariamente prendersi dei rischi ed esplorare territori sconosciuti. C'è chi decide di accomodarsi in situazioni più confortevoli, semplici, e chi invece decide di spingere sull'acceleratore staccando a un passo dalla prossimità della curva. Ilario Vinciguerra fa parte della seconda categoria. Non condividiamo la definizione spesso attribuitagli di interprete innovativo della cucina partenopea. Questo francobollo sta stretto addosso al cuoco di Gallarate. Perché la sua cucina, è ovvio, possiede profonde radici italiane, ma spazia in continuazione in territori inesplorati, tentando strade ardite e difficili. In alcuni casi il risultato è davvero strabiliante. Prendiamo ad esempio la triglia in copertina. Una purea di fagioli di soia fermentati, albicocche grigliate e lievemente acerbe, funghi giapponesi essiccati e triglia in cottura poché ... Bum! … Esplosione di personalità e originalità. Intrigante e arabescata. La nota acida dell'albicocca acerba spinge letteralmente la triglia, e le sue note iodate, verso confini salmastro-ematici interessatissimi con la timbrica di fiele in evidente persistenza: un gioco di sapori inediti per un risultato tanto dissonante quanto affascinante. 

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