Triglia di Terra

Ristorante Tocco - Sicilian Ways dell’Hotel Montreal – Ragusa – Chef Dario Di Liberto

Un piatto spiazzante e stordente qui a Ragusa, nel centro dell’Ibleide più profonda. Un piatto che ha rimandi botturiani (il camouflage) e sultaneschi (la triglia con “sanapo”) ma che nonostante ciò ha grande personalità e originalità. Una triglia che viene dal mare della Sicilia fragrante, sapida e iodata come solo qui può accadere, cotta in modo perfetto tra umidità al cuore e croccantezza esterna, ed esaltata con il meglio che questo straordinario entroterra siciliano può regalare: polveri di pomodoro, nero di seppia e prezzemolo. Suggestioni di terra rafforzate dall’impiattata che prevede l’essere quindi adagiata su funghi, topinambur, carciofi, spinaci e tartufo e successivamente completata da un brodo di triglia, ottenuto con una estrazione dei resti dello stesso pesce. Un liquido primordiale che si staglia risaltando la carnosa sensualità delle carni del Mullidae. A condurci in questo vorticoso turbinio di sapori un talentuoso chef con trascorsi importanti e un futuro da scoprire: s’intravede Ciccio Sultano nel curriculum per via dell’uso ridondante - ma pertinente - degli ingredienti, ma anche il grande maestro Sergio Mei da cui ha attinto solidità, concretezza, classicità. Poi il resto – tanto - è certamente farina del suo sacco. E questa stupenda ed intrigante triglia ne è il più fulgido esempio.

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