Capesante scottate con crema di tartufo nero, cavolfiori, caviale e succo di rape

Le Calandre - Sarmeola di Rubano (PD) - Chef Massimiliano Alajmo

Con plesso, ovvero con intreccio. Le parole di radice antica parlano, dicono dal profondo, e la complessità (non la complicazione, ombra degenere) dice dell’esser suo un abbraccio, un’avventura tra il molteplice, gioco tra le parti di varietà e mutevolezze elusive il taglio analitico. Distillato o sottointeso, la semplicità è tale se interna a contesto dal quale emerge per rivelazione, essenza o spaccato. E l’Osso dall’ultimo menù di Alajmo, spaccato appunto, è lo squisito semplice, sempre uguale a se stesso. Le Capesante invece il piatto più complesso mi sia mai capitato d’incontrare. In concetto e tecnica un vertice tra le memorabili sinfonie del gusto apparse nel ridotto canonico d’un incavo di porcellana. "In.gredienti" al top: capesante, caviale, tartufo nero, cavolfiore, rapa rossa, chips, rosa. Le piccole noci scottate appena. Coperte da succo colante di rapa rossa, sormontate da caviale. Tartufo e cavolfiore entrambi in crema, sfondo carico di pathos, a conferire un senso di nobile mistero alla composizione. Pettini di cavolfiore e minuscole chips, decorazione in forma e consistenza. Profumo di rosa, solo un’eco. Quale il segreto? Il calibrato dosaggio delle diverse parti e il progetto di loro incontri e collisioni, in equilibrio continuamente cangiante al gusto. Non c’è mezzo che renda le sensazioni, ma pur finita da alcuni minuti la degustazione l’opera continuava ancora evolvere sulle papille, a dire in memorie centrali e periferiche, in modo mai così vivo, presente.

Powered by Gianni Revello for the Club