Provocazione dell’orto e il crudo di mare

Lunasia del Green Park Resort – Calambrone (PI) – Chef Luca Landi

Infiltrazioni verdi fra le pietre scabrose: non sono solo marmo, le Apuane, ma anche una flora del tutto peculiare, che a quel terreno asciutto deve spesso consistenze “desertiche”, destinate a esplodere in bocca come bombe d’acqua. A portarle in cucina si è deciso Luca Landi del Lunasia di Tirrenia, che ha esplorato il giacimento verde delle cave con l’aiuto dell’omeopata Marco Pardini, riportandone trecking dopo trecking, assaggio dopo assaggio un tesoro di pani da trapiantare nel retro del suo ristorante. Attualmente sono 45 e prestano ai suoi piatti un gusto di volta in volta amarognolo, acido o dolce, con testure variabili dalla pianta grassa al velluto. Nel caso della Provocazione le foglie impiegate a crudo sono sette: oxalis per la dolcezza, dente di tigre e dente di leone per l’amaro, ombelico di venere per la carnosità, pimpinella per la freschezza, barbabietola e senape per il piccante. Con loro, a comporre un’insalata aromatica, carota, sedano, finocchio, barbe di prete, barbabietola conditi con olio Pianogrillo e sale di Maldon; più due gelatine, di carota e mela verde, entrambe allo zenzero. Landi la posiziona alla base di un supporto da lui ideato ed eseguito, con una scala di metallo fissata sul legno. Zinco, per l’esattezza, scelto per la flessibilità e la neutralità a freddo. Sui suoi gradini diverse tipologie di pesce crudo, in un climax di acidità: la palamita al gel di pomodoro, il branzino al gel di limone, lo scampo al gel di aceto, la seppia in ceviche; a parte il canestrello con crema di ortiche e gelato di cipolle, per la sapidità e la dolcezza. “Per noi è una vetrina”, spiega Landi. “Ci piace l’idea di dare inizio al menu presentando gli ingredienti che lo comporranno nella loro massima integrità, a crudo, in modo che l’ospite possa parametrare su di essi le elaborazioni di cucina”. Narratologicamente, un proemio che tira le fila del pasto.

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