Ricordo della mia torta di riso

Cà Matilde – Rubbianino di Quattro Castella (RE) – Chef Andrea Vezzani

Abusando sempre di Proust ma non qui: “All’improvviso il ricordo è davanti a me. Il gusto era quello del pezzetto di maddalena che a Combray, la domenica mattina, quando andavo a darle il buongiorno in camera sua, zia Leonia mi offriva dopo averlo inzuppato nel suo infuso di tè o di tiglio…” . Riso e latte in ordito incrociato per una torta che conforta il bimbo quanto l’adulto ringalluzzito dal tocco dolce-alcolico del Sassolino anicioso. Dolce per tutte le età nel tutto di una struttura uniforme. Andrea Vezzani ne vuole conservare il ricordo ma sviscerando le componenti che verranno scomposte non per mero esercizio di stile ma per ricreare un tutt’uno che sviluppi più sfaccettature. La base è un riso al latte confortante ma dall’anima croccante, poi una crème chiboust a moltiplicare la sensazione di avvolgenza della base precedente. Scompare il liquore (il tradizionale Sassolino di cui sopra) ma si ripesca l’anice (stellato) in una liliale ganache a base di cioccolato bianco alla quale viene sottoposto uno streusel di mandorle che riprende il crocchio del riso tenuto più al dente rispetto a quello che la tradizione osserva. L’impiattata ha rimandi classici nei rapporti e nelle geometrie lasciando spazio a frantumazioni post-moderne. Oro bianco e oro giallo che si declina al brunito. L’assaggio è libero: si possono tentare ammiccamenti agli elementi singoli, ma si può optare per quello “pasticciato” più infantile. In fondo si tratta di un ricordo nitido ma smarrito.

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