Foie gras, arance, mirika, madernasse

Piazza Duomo – Alba – Chef Enrico Crippa

I piatti di Crippa sono campi di forza gustativi. A più voci, sul tema della complessità, combinano colori, forme, consistenze, sapori, culture. Voce principale, il Foie Gras, centrato in quantità, qualità, cottura, funge da perno ma non monopolizza l’opera, il suo gusto pulsa nell’insieme. Due Voci secondarie. Più grave, la Pera Madernassa, bianco sul foie, seminascosta dal verde foglie e rosso fiore, contrasta più per consistenza e forma: leggera durezza, strisce irregolari attorte; dolce asprino tannico sottile. Più acuta, l’Arancia, contrasta più per sapore, freschezza agrumata in due consistenze: spicchio, pelato, dritto al frutto; e salsa, non troppa, deliziosa, allunga la consistenza del foie. Giallo-arancio in sapore a illuminare il gusto. Abbellimenti timbrici i diversi tipi di foglie verdi e i due fiori edibili. Nella varietà del disegno e di cumuli/diradamenti, nella vegetalità fresca e viva delle varietà clorofilliane minerali, e nei toni di colore che rendono più accogliente la composizione.

Il complesso ‘arancia/madernassa/foglie’ esempio di scuola dell’uso delle tonalità di chiaroscuro gustative. Infine ai bordi tre strisce frattali. In eco alle voci. Polvere d’arancia. Polvere di mirika, mirto di himalaya indiano, più intenso su voce grave. Polvere di yogurt, riprende con freschezza l’elemento proteico, e in polvere il colore che lo attornia. Con le tre polveri: memorie, riflessi, intersezioni di acidità, aromaticità, dolcezze, colori, texture, preziosità, sorpresa.

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