“Mare… Mare… Mare…”

Ristorante La Siriola dell’Hotel Ciasa Salares - Armentarola di San Cassiano - Badia (Bz) - Chef Matteo Metullio

«Mare, mare, mare voglio annegare, portami lontano a naufragare», intonava nel 1981 Franco Battiato in Summer on a solitary beach. E, passando il testimone, ‘Mare... Mare... Mare...’ canta oggi la Siriola. Tranquilli, il magico usignolo delle leggende del ciclo dei Fanes non ha abbandonato le più alte vette dolomitiche per luoghi costieri. Continua ad abitare all’ombra delle Conturines, all'Armentarola di San Cassiano. Qui, sotto le attente cure del suo creatore, Stefan Wieser, e del talentuoso chef Matteo Metullio (sicura promessa della miglior cucina del nostro Paese), prosegue ad ammaliare con proposte di valore. Fra esse un posto d’onore lo merita appunto ‘Mare… Mare… Mare…’, complesso e composito antipasto in quattro tempi gustativi che, come una marea, prima si avvicina, quindi monta, poi compromette e infine trascina via, verso un allegro e spensierato naufragio. Il gambero rosso di Santo Spirito (con maionese al basilico, pesca e chips dipucia) apre la bocca con delicate movenze di grassezze e tendenze dolci. L’aereo macaron al limone farcito al burro e acciughe del Cantabrico, riporta (come gioco di onde) le papille a toni acidi e sapidi. Lo sgombro marinato alla soia, con zucchine alla scapece e ricotta di bufala complica il moto dei flutti: la marinatura dialoga con la parte acetica, la soda carne del pesce pelagico s’ingentilisce grazie alla ricotta, la cucurbitacea (ben croccante) dona infine un senso di fresca pulizia. È, alla fine, la spuma di polenta con guazzetto al curry di cozze e cannolicchi a precipitare l’ospite verso l’arrendevole epilogo: morbida, profumata, sapientemente sapida e piccante, sposa in legame indissolubile gli iodati molluschi celati al suo interno. Lungo il percorso i gusti si frantumano e si ricompongono, riecheggiando in bocca come eco, costruendo, decostruendo e incrociando personali ricordi di spiagge, di onde, di scogli. Perché, come intonava Luca Carboni nel 1992: «Ognuno ha il suo mare dentro il cuore, sì!».

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