Il Mare d'Inverno

Marconi - Sasso Marconi (BO) - chef Aurora Mazzucchelli 

Il piatto di argomento marino rappresenta un genere a sé stante. Un sottogenere in fondo del paesaggio commestibile, con gli atout di una liquidità forse più cangiante ed evocativa, che intreccia le mitologie nettuniste all’universale epica vacanziera. Anche Aurora Mazzucchelli ha voluto affrontarlo nel suo Mare d’inverno, antipasto che restringe la gamma delle sensazioni in senso stagionale. L’integrità è assoluta: fasolari crudi, lattuga di mare, caviale e aringa affumicata sono coperti a sprazzi dalla polvere gelata di brodo di canocchie non salato, in una combinazione di sfumature sapide e dolci, spalmata su un breve intervallo di temperature. Un paesaggio in fondo, ma con lo zoom, grazie all’evocazione della schiuma sui resti dell’alta marea; come la Zolla di Certosa di Lopriore sul punto di catastrofe con l’astrattismo (tanto da ricordare certi paesaggi di Bacon, costruiti nell’intenzione di fare “un paesaggio che non sembrasse un paesaggio” racchiudendone frammenti in una scatola). La chiave di volta, nell’intreccio con le note iodate, che fa volare la fruizione al naso nonostante le temperature, è l’aringa affumicata, in apparente ossimoro con l’acquaticità. In realtà potentemente evocativa dei legni abbandonati a macerare sulla spiaggia, che d’inverno non viene pulita; forse persino dei resti di un falò: il mare invernale è selvaggio e spontaneo, ricolonizzato dalla natura come piace alla cucina contemporanea, affamata di pulsioni originarie. È un mare senza l’uomo, analogamente all’avanguardia crudista e aleatoria che vuole fare a meno del cuoco. Quasi sicuramente un mare del Nord.

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