Testina di vitello in crosta di pane, capesante scottate, cipolla agrodolce e dente di leone

La Stüa de Michil dell’Hotel La Perla - Corvara in Badia (BZ) - Chef Nicola Laera

Gusto. Armonia. Equilibrio. Se un piatto questo deve - primariamente - essere (seppure alcuni, pochi invero, potrebbero non trovarsi d’accordo) allora non sfugge che gli elementi che lo compongono (anche se differenti per mondi di provenienza, consistenza, aromaticità, oltre che - secondariamente - per trattamento di cucina) devono trovare alla perfezione il loro ‘posto’ in un’architettura generale che, caso per caso, può anche raggiungere complessità estreme. Così la carne può dialogare con il pesce. Il ‘gelatinoso’ con il croccante. E la succulenza con le tendenze amare e acide. Tutto ciò non fa difetto alla testina di vitello in crosta di pane, capesante scottate, cipolla agrodolce e dente di leone che il giovane chef propone, come piatto d’entrata, ai fortunati ospiti della romantica Stüa de Michil. Una pietanza interessante per diversi aspetti. Complessità. Perfetti bilanciamenti di tendenze e consistenze. E per la lettura, formalmente elegante, di un ingrediente principale non facile come la tête de veau. In bocca il gelatinoso - quasi cremoso - si distende sull’impalpabile panatura mentre la capasanta richiama fibrosità e salinità (difatti nel bollito si è soliti spargere sale grosso sulla testina). L’acidità dell’aceto bilancia le spiccate grassezze e, a donare freschezza (e un po’ di grip tannico), arriva la verde insalatina di foglie di tarassaco, conosciuto anche come ‘dente di leone’ o cicoria selvatica (pianta a fiore nota fin dall’antichità per le sue virtù medicamentose). Il tutto per un piatto di millimetrica costruzione. E di gusto lunghissimo.

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