Capesante, yuzu e pollo

Hotel Devero – Cavenago di Brianza (MB) – Chef Enrico Bartolini

Il dolciastro atlantico, l’agrume del Pacifico, l’idea di un’aia ordinata e delle chips terragne. Mondi lontanissimi di colpo attigui sotto la lama tecnica di Enrico Bartolini, che fende e incorpora, lacera e accosta, sferza e accatasta. La cruda capasanta bretone è strappata al suo guscio e pressata in uno stampo con carta pellicola. È il basamento rettangolare del tempio, cui mancano i pilastri dell’eleganza, eretti poi su una delicata demiglace di pollo emulsionato, un intingolo di finezza. E sul puntinismo di una salsa emulsionata allo yuzu, ancora pollo e uovo. È la dote della grande profondità citrica e aromatica del tondo frutto giapponese, «superiore a quella dei grandi limoni e cedri italiani», arresta un attimo l’esecuzione il nostro cuoco, guardando beato il vuoto, come ne scorgesse bene, in fondo, il plenum. Le alghe condite col sesamo e l’amaranto soffiato planano come mobilia accessoria, il complemento che affiora dai bassifondi marittimi e terrestri. Il vegetale di mare e il minerale crunchy che sigillano un piatto complesso, elegante. E non concluso: all’ultimo boccone c’è già il cameriere che sghignazza dietro la porta scorrevole. Regge delle Lumachine di mare con kumquat e tartufo nero, concepite per disseppellire sensazioni che avevi appena dato per estinte. Festa doppia.

Powerd by Gabriele Zanatta for The Club