Patata sfogliata, panna acida, olio alle cime di rapa

Lido 84- Gardone Riviera (BS) – Chef Riccardo Camanini

Intelligenza, varietà di registri, profondità, sono caratteri messi in gioco nei menù “Oscillazioni” di Camanini. Per una delle possibili interpretazioni a spaziare da un persico a una pasta, da un riso a una lingua, da una patata a una lepre, fantastica. Estraiamo a mo’ d’esempio il passaggio “Patata sfogliata, panna acida, olio alle cime di rapa”, contraddistinto da grande linearità e finezza. Lo start è eclatante: più che precisa una mandolina giapponese affetta in diligenza una patata fino a farne foglio d’un metro! Predisponendola, dopo riavvolgimento stretto in forma di rullo spiraliforme, a una preparazione poché con burro. Tema affatto gratuito, che si risolve in magnifica amplificazione dell’ingrediente. L’immagine, il sapore, e soprattutto la consistenza, inaudite, si sfogliano sulla lingua, in ricalco di prototipo d’emakimono raffinato ed essenziale del gusto, quasi uno sberleffo nei confronti di certi effettistici effimeri manga. Esito a meraviglia che si rinnova quando la sensualità della patata incontra quella non meno accentuata della panna acida, la quale, per un terzo e ultimo gradiente, ha al centro un piccolo affondo verde berillo d’olio alle cime di rapa. Il tocco definitivo di una perfetta illustrazione in sapore e in concetto (…in una versione monocromo Shunga? :) del mondo Ukiyo - e (tradotto in ‘Immagini del mondo fluttuante’ …altre Oscillazioni!), forma espressiva che aveva indelebilmente influenzato l’arte occidentale dalla seconda metà dell’Ottocento. Piatto di un gusto cesellato, inciso, pressoché bidimensionale, e semplicemente squisito.

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