Verza Brasata, olandese di capretto, mandorle bruciate, tartufo bianco

Ristorante Snowflake dell’Hotel Principe delle Nevi – Breuil – Cervinia (AO) – Chef Federico Zanasi

I semiotici si sono sbizzarriti a proposito della costoletta di rombo alle erbe strascinate con trippa di coda di rospo di Moreno Cedroni, traducendola in un quadrato di veridizione i cui contrari sono l’essere carne e il sembrarlo. Ma uno schema del genere potrebbe ben applicarsi allo scambio fra universo vegetale e animale presente in questo piatto di Federico Zanasi, che di Cedroni è stato allievo per dieci anni, fra Madonnina del Pescatore e Clandestino. Anche qui un gioco di mascheramento, dove l’elemento marino viene eliso a causa del contesto in cui il giovane chef si trova a operare: a 2000 metri sul suo livello, in quel di Cervinia, dove sono poche e aspre le materie prime a disposizione, soprattutto nei mesi freddi, quando è attivo il ristorante Snowflake. Essere carne e sembrarlo, allora, anche in questo caso: benché il piatto abbia preso le mosse da un’idea di zuppa valpellinese, quindi di un ortaggio irrobustito dal grasso animale, esso si è poi sviluppato in tutt’altra direzione. C’è il cuore della verza, crucifera di stagione cotta sottovuoto per 4 ore a 80 °C, con la camomilla per una maggiore soavità; poi rosolata intensamente alla ricerca di quella reazione di Maillard, che propizia lo scambio carnevalesco con la carne e spinge l’amaro. E c’è una salsa che non sembra carne ma lo è, poiché è preparata come un’olandese ma con il grasso dei capretti, di cui avanzava la pancia. “Ci dispiaceva buttarla. Così abbiamo provato a fare fondere il suo grasso come si fa con l’oca e ne abbiamo ricavato un’olandese ‘classica’, acidulata dall’aceto, che mitiga la nota animale”.  A bilanciarla interviene anche la gassosità del tartufo bianco; con le mandorle fortemente tostate e ridotte in segatura a spingere la sensazione amara e l’evocazione della rosolatura. Come nella cucina del maestro: essere e sembrare, ma anche familiarità e sorpresa, per richiami all’enciclopedia del gourmet quali la zuppa in questione, il matrimonio tanto classico quanto interclassista fra Tuber magnatum e crucifere, quello internazionale fra verdure cotte e olandese. Mentre in bocca l’amaro fronteggia il grasso, con le sfumature acide e dolci a corredo. Il paradigma Cedroni a 2000 metri sul livello della Madonnina, a volo d’aquila sui cliché della cucina del Nord.

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