Catalana di aragosta con crema di fagioli cannellini e misticanza di primavera

Dal Pescatore - Runate, Canneto sull’Oglio (MN) - Chef Nadia e Giovanni Santini

Una tranquilla naturalezza regna Al Pescatore. Non c’è tensione nell’aria. Non c’è vibrazione discorde. Tutto tende all’armonia perfetta. Ovvero all’aristotelica Causa Prima. Così, negli ultimi anni (ovvero da quando Giovanni affianca mamma Nadia e nonna Bruna in cucina), a piatti assiomatici che hanno fatto la storia di questo locale (e forse anche della cucina italiana) se ne aggiungono altri che, con genuina immediatezza, quasi paiono per “coerenza filosofica”, pure loro, in carta da sempre. È il caso della “nuovissima” Catalana di aragosta con crema di fagioli cannellini e misticanza di primavera. Una pietanza archetipica che, più che ai dogmi della ricca cucina mantovana, ricorda nello spirito le sontuose tavole dei Gonzaga ove mai mancavano (come scrive Bartolomeo Stefani nel suo L’arte di ben cucinare, 1662) aragoste e astici provenienti dall’Adriatico e dal Tirreno. Una pietanza che getta uno sguardo oltralpe ma parla un linguaggio tutto italiano, sviluppato sulla sofficissima passata di legume e sulla freschezza delle erbe di stagione. Mentre l’aragosta, dalla texture finissima, rimane - perfetta - sul crinale fra dolcezza e grassezza. Una pietanza giocata sulla coerenza interna e, quindi, da non “scomporre”, gustandola nella globalità dei propri elementi. Nel frattanto che questo piccolo universo continua, armoniosamente, a rivoluzionare con tempi propri…

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