Linguine allo zenzero con cacao e testina di vitello

Lux Lucis dell’Hotel Principe - Forte dei Marmi (LU) – Chef Valentino Cassanelli

Intentio auctoris e intentio lectoris: è saltata fuori la distinzione di Umberto Eco fra i possibili significati di un testo, discorrendo con Valentino Cassanelli di questa matassa di linguine, adagiate sopra un disco di carne, sulla sommità una spolverata di gruè e germogli di ravanello, per spingere il piccante e la freschezza vegetale. Dove la pasta è “risottata”, ovvero tostata in un fondo di olio e aglio, quindi portata a cottura come un risotto versando poco alla volta il centrifugato di zenzero e mantecata con pochissimo Parmigiano. Mentre la testina alla base è cotta classicamente, come Valentino faceva a Londra presso la Locanda Locatelli, partendo dalla testa intera che viene disossata e ridotta in cubi composti di guancia e lingua, da lessare nel brodo di vitello ristretto. Un piatto binario, nella giustapposizione di elementi incongrui, dall’incastro gustativo sonoro, che lascia intravvedere l’influenza di Matteo Baronetto e Carlo Cracco, con i quali Cassanelli si è formato. Nello schema azzardato ma anche nella collisione fra classicismo e avanguardia, tipico della cucina che maggiormente in Italia ha esplorato l’astrazione, forzata a tratti da incursioni galliciste come banditi nella notte. Piccante e grassezza sono moltiplicati dal contrasto fra le testure, con la testina a lubrificare la pasta. Nelle intenzioni dello chef una variazione orientaleggiante degli spaghetti aglio e olio, rivisti in chiave fusion con la cassetta degli attrezzi di Nobu a Londra. Ma anche un lampo d’ironia sulle vituperate pâtes garniture dei cugini d’Oltralpe: Roma chiama Parigi, passando per Hong kong. 

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