La “mia” versione del pansotto in salsa di noci

Papéi da Turta – Alassio (SV) – Chef Sybil Carbone

Il Marchese Vincenzo Tanara, agronomo bolognese secentesco, scrive, riguardo al ripieno delle paste che "con ricotta […] misticato con cacio duro grattato e uova, si fa pieno ordinario. […] Con suddetta composizione si fanno ravioli bianchi e verdi, con l'aggiunta di succo di bieta o di petroselli (erbette o erba beta, prezzemolo) e se ne fanno tortelli, quali cotti in acqua o latte, si rivolgono nel cacio di Parma grattato.” Paese che vai e … t’imbatti nel pansotto. E ritrovi le erbe, la ricotta, il cacio e, ovviamente, la pasta. Sybil C arbone, già finalista di Hell’s Kitchen Italia, rivede tutto e con un colpo di spugna toglie la pasta dal suo ruolo d’involucro e lo trasforma in una sorta di mezzaluna a mo’ di cappello sulle ventitré. Nella trasparenza assoluta la materia di quella che sarebbe la farcia viene trasformata in una quenelle di ricotta di mucca appena profumata alla maggiorana e in una quenelle di erbette liguri (borragine, spinacini, biete). Sotto: una virgola di salsa alle noci. Infine, sopra i due ovali, dopo un giro d’olio extravergine ligure, si appoggia una soffice e balsamica aria di aglio di Vessalico a guarnire il berretto di cui sopra. Il gusto esplode e la pasta ha più consistenza di quanto si pensi.

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