La seconda edizione del "Piatto dell'anno dei Fiori del Male" è stato assegnato a "Tendine laccato al fegato di piovra con ceviche di piovra" di chef Lorenzo Cogo di "El Coq" di Marano Vicentino. La giuria, che ha scelto tra 44 piatti selezionati, guidata da Andrea Grignaffini, era composta da critici di altissimo livello: Alberto Cauzzi, Alessandra Meldolesi, Gianluca Montinaro, Antonio Paolini, Bruno Petronilli, Gianni Revello, Gabriele Zanatta.

Matteo Monti nuovo chef del Rebelot. Confusione? Disarmonia? Tutt'altro. Questo giovane chef piacentino si riconosce nei suoi due grandi maestri: Paolo Lopriore e Davide Scabin. Da loro ha sicuramente appreso tecnica, senso del gusto e un pizzico, forse più di un pizzico, di sana follia. La sua fantastica rivisitazione della cassoeula ne è un fulgido e nitido esempio.

Qualcuno ricorderà Il dilemma dell’onnivoro, dove Michael Pollan si divertiva a praticare un improbabile chilometro zero, raccattando ingredienti per cigli, microallevamenti e parchi cittadini. La sfida di portare in tavola un pasto locavore era vinta, con grande fatica però. Qualcosa di simile succede all’Osteria Fernanda, nel popolare quartiere di Trastevere.

Questi sono ravioli dal ripieno verticalizzato: al loro interno 3 g di testina lessa lavorata con la senape per la testura morbidissima, 4 g di zucca cotta al cartoccio ben caramellata, 1,8 g di prugna fermentata giapponese. Ecco la magia di Piras.

Il lusso della semplicità, ripete sovente il maestro Gualtiero Marchesi. Apparentemente un banale piatto di spaghetti con zucchine e formaggio. Ma c’è un però.

Può un raviolo essere non raviolo? La domanda, che meglio forse si attaglierebbe (più che altro per la tematica esistenziale) a un tetro Principe di Danimarca che a un piano da cucina, presenta comunque alcuni tratti meritevoli di riflessione. Che Luisa Valazza del "Sorriso" di Soriso ha affrontato con grande competenza.

Un coacervo di passatelli immersi in un brodo ambrato: sembrerebbe non poter mentire, questo piatto di Gianluca Gorini, giovane chef cresciuto nelle Marche e approdato in Romagna, alla corte di Claudio Amadori, dopo un fulminante apprendistato al fianco di Paolo Lopriore. Eppure la ricetta iconica di questo pezzo di Adriatico svela in bocca la carica indomabile della sua disobbedienza.

Nicola Fossaceca, che al suo Metrò serve una triglia in scapece espressa e straordinariamente vaporosa, sul confine labile fra Oriente e Occidente, dolce e salato. Rovistando nella memoria di una specialità che nel Vastese è tradizione, per quanto dimenticata: il pesce fritto, soprattutto razza e palombo.

Serendipità: è nato così questo piatto, dall’esigenza di abbinare un Passito di Pantelleria ossidato. Errore che attraverso uno studio pervicace ha generato altri “errori”, un po’ come accade nella spirale di Flaiano, dove questi “procedono/ con lo stesso ritmo, allargandosi in una spirale/ che solo il tempo e la noia arrestano”. Lo spiega così Francesco Brutto.

L’albergo-trattoria Zaghini è la creatura di Edoardo Rossi, scomparso qualche anno fa, grande amico del poeta Tonino Guerra. Pare che i due vivessero quasi in simbiosi l’uno dell’altro. E le sue tagliatelle sfidano la modernità.