Finanziera

All’Enoteca - Canale (CN) – Chef Davide Palluda

Uno dei più fulgidi esempi di cucina “sabauda” contemporanea. Centrata, efficace interpretazione di quella profonda contaminazione francese che a fine Settecento invase il Piemonte, la cucina di Davide Palluda ha edificato uno stile a sé stante. Dai suoi esordi, egli è stato in grado di inaugurare un percorso personale fatto di pulizia, nettezza e linearità, e una cucina che va dritta al punto, col suo attacco deciso e la sensazione finale, quasi un sospetto, di aver fatto parte del disegno di uno sceneggiatore col pallino dell’eleganza e della levità. Emblema di questo processo creativo, che è anche un'indagine sulla memoria e una ricostruzione quasi filologica della tradizione, su tutti, la finanziera: una ricetta a base solitamente di frattaglie bovine e avicole dove la cottura delle stesse qui trova sublimazione e s’abbraccia maestosamente all'opulenza della sua salsa (dosata millimetricamente nei volumi). Un piatto che, senza nulla perdere della sua identità povera, a un certo punto, dismessi i panni del contadino conquista le tavole dell'aristocrazia (da cui mutua anche il nome con cui è arrivata fino a noi) si esibisce alla tavola di Palluda con una finezza struggente, comunque insospettata, molto eloquente nei segni di riconoscimento delle sue componenti.

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