Testina di Agnello

Il Tiglio - Isola di San Biagio Montemonaco (AP) - Chef Enrico Mazzaroni 

L'insegna recita "Isola San Biagio", minuscola frazione di Montemonaco, Marche. Ma il ristorante Il Tiglio di Enrico Mazzaroni conta fra i più utopici d'Italia, perché solo un eremita potrebbe vivere quassù, dentro una natura che ispira sentimenti sublimi; e solo un sognatore servirvi una cucina fra le più ardite d'Italia, felicemente inserita nel filone avanguardista targato Lopriore-Parini, senza effetti déjà-vu. L'utopia, ovvero l'"eccedenza non ancora esaurita di futuro nel passato" (Bloch), Mazzaroni la scova nei piatti dei Sibillini, specialità della trattoria di mamma Anna, "perché in cucina tutto nasce dalle donne". Per esempio nei durelli del pollo, piatto di endocucina che seguiva l'uccisione dei volatili, di cui seleziona la testura modernissima, celebrata da una cascata di trucioli d'oro; oppure nella testina di agnello, trasmutata in un capolavoro. Alla base c'è la carne disossata, tritata, condita con macis e limone e addensata dal suo stesso collagene, per un esito intermedio fra una terrina e una coppa di testa; sopra il cervello cotto nel latte per 5 minuti a 65°, passato nel panko e spadellato, come una crema soave dalle sensazioni di pasticceria. Grasso su grasso: il miraggio stesso della povertà, senza infingimenti ipocriti quanto gustativamente corretti, senza acidità cerchiobottiste. Piuttosto una cascata di quinoa croccante a ripulire meccanicamente il palato, per un concetto di equilibrio che rimescola felicemente sensazioni tattili e gustative.

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