Calamaro, pepe e lattuga

Ristorante Reale – Castel di Sangro (AQ) – Chef Niko Romito

La cucina di Niko Romito si definisce come una cucina di sottrazione per addizione. Può apparire di primo acchito un ossimoro: non lo è. Il piatto con il calamaro, il pepe e la lattuga in questo senso è paradigmatico della definizione. Un piatto ottenuto dopo uno studio e una ricerca maniacali a cui si è arrivati con  quel metodo progressivo tipico dell’autore che si avvale anche di versioni prototipali: passaggi necessari per raggiungere una sorta di perfezione assoluta. Il calamaro è cotto sottovuoto e poi tostato a secco per brevissimo tempo al forno. Viene, quindi, aggiunto il distillato di pepe rosa e a fianco, quasi a riprendere idealmente la forma del calamaro, una lattuga leggermente cotta nel suo sugo di estrazione con l’aggiunta di un lieve tocco di peperoncino (piccantezze diverse ad annullare preconcetti stantii). Completa il piatto la centralità (quasi pittorica) del tentacolo. Un piatto concentratissimo ma sensuale e raffinato con tocchi anche appuntiti. Lo dimostra proprio quella nota di pepe che allunga il gusto all’infinito e l’eleganza di quella lattuga così ammiccante che si sposa divinamente con il cefalopode apparentemente comprimario ma che ritorna via via centrale.

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