La cucina di Niko Romito si definisce come una cucina di sottrazione per addizione. Può apparire di primo acchito un ossimoro: non lo è. Il piatto con il calamaro, il pepe e la lattuga in questo senso è paradigmatico della definizione.

La poesia parla una lingua straniera, ha scritto Aristotele. Anche per questo, con il favore delle circostanze biografiche, la cucina di Yoji Tokuyoshi, sous-chef di Massimo Bottura per quasi dieci anni, si configura come un costante rimpallo di tradizioni. Dove le tecniche e la filosofia del Giappone vengono tradotte in un’ingredientistica quasi esclusivamente italiana. Dopo dieci anni da Massimo Bottura.