Risotto all'olio di oliva e Grana Padano con verdure e scampi "in pinzimonio"

La Pergola del Cavalieri Hilton - Roma – Chef Heinz Beck

Per Heinz Beck non esiste la cucina italiana. Di questa non può darsi, infatti, alcuna definizione: troppo numerose ed eterogenee le tradizioni regionali per comporre un monolite identitario. Piuttosto, concede il tedesco, esiste una granitica tradizione mediterranea, che è quella che il cuoco tedesco prova ogni giorno a sintetizzare inseguendo una triplice alleanza: gusto, equilibrio, leggerezza. Accade che, superata la minaccia del nome all’orecchio, il risotto all’olio e Grana Padano riesca a centrare i tre obiettivi con la chirurgia di un cecchino. L’insidia della pesantezza è schivata dall’utilizzo del formaggio stagionato in infusione: la tecnica rimuove tutta la sua copiosa parte grassa, individuata attraverso uno studio preciso della curva degli aminoacidi, presenti nel Grana in quantità elevate. Il gusto è invece garantito dal contatto tra l’infusione di grana stesso e lo scampo crudo - prima marinato con le verdure nel succo di limone, nell'aceto balsamico bianco, nell'olio extravergine di oliva e nel sale. Uno scontro che alza gentili e interessanti polveroni di umami-glutammato monosodico. L’equilibrio tra mare, stalla e uliveto è reso infine stabile dalla freschezza dell’orto, le verdure in pinzimonio, l’installazione di vegetali più composta e consumata dagli italiani. Pardon, dalla gente del Mediterraneo.

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