Cicoria, panna e fragole

Acquerello - Fagnano Olona (VA) – Chef Silvio Salmoiraghi

Tempo uno. La cicoria è di campo, selvatica, giusto amara. Verde e scuro, in affondo. Discesa all’ur-cibo delle nostre prime generazioni. Tempo due. Urlo che in parte si domestica coperto dalla voce modulata in eleganza e sottigliezza della tenue coltre lattea e marina. Cala a spruzzo il primo mix di culture, bianco: una panna in infusione di alghe. Tempo tre. In tanto ancor pungente prato havvi disco alieno, disceso incongruo, sorprendente e laterale, rosso e chiaro: insolito stupendo paté di fragole e pomodoro! (…ma solo un attimo alla vista era balenato il kitsch gemello d’avant-garde fare il verso a un brano d’insalata di würstel perduto da gitante d’antan :) …E già questi basterebbero, verde bianco rosso, nella loro dialettica d’armonie e contrasti, per un piccolo capolavoro, ventaglio di storie e culture (lo chef era partito da propria antica memoria, alta e bassa, di lago natio: connubio en plein air d’insalate amare, persico, panna, e magari una fragola aggiunta a giocare al pop col resto). Uno due tre. Senonché, per quanto intelligente, ricca (…di più, per i fissati alla ricetta: precisa!), ogni superficie orba del mistero vien presto a noia, …e il creator con lei. Dunque occhio e gusto qui s’allietano alla scoperta di un quarto. …Noir: un isolotto di caviale, in negativo al disco, sotto il letto verdebianco, vivo e vegeto. La pannamarina (e ha sentore lieve e fresco di limone) fa da tramite, è la voce intermedia non banale del buon contrappuntista; il disco rosso è l’acuto, svetta il sapore, e andrà centellinato; cicoria è il grave che regge e muove la struttura armonica. Il nero salso, intenso, è il di là da nascere, la voce a venire. Per un tempo del moderno non più disegno ottuso di freccia verso immaginario progressivo bersaglio, bensì tessuto curvato dalla varietà della materia che lo veste e gli dà forma.

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