Cervo in foglia di verza, pera croccante al cardamono

Ristorante Sotto l’Arco dell’Albergo Villa Aretusi – Bologna – Chef Alessandro Panichi

È costruita per verticali, la poesia moderna secondo Roland Barthes. Ogni parola “come un blocco, un pilone che affonda in una totalità di sensi, di riflessi e di residui: è un segno eretto”. Ma qualcosa di simile è successo anche in cucina, a opera di Gualtiero Marchesi e Paolo Lopriore, che hanno privilegiato l’autonomia degli elementi sulla loro relazionalità. E per verticali, ma fra ricette che restano indipendenti sul piatto, è costruito anche il cervo di Alessandro Panichi, loro discepolo in Albereta. Da una parte il controfiletto appena rosolato e avvolto in una foglia di verza, sbollentata e caramellata in forno; fatto riposare e riscaldato nel suo involucro. Fa scattare la reminiscenza del fagottino di petto di piccione e foie gras di Joël Robuchon, ma nasce da una specialità della nativa Lunigiana: l’involtino di verza ripieno di carne macinata e ricotta, ripassato nel sugo a casa Panichi. Dall’altra lo spicchio di pera aromatizzata in osmosi, ossia sottovuoto, con peperoncino habanero e cardamomo, per una sensazione di mostarda ma a crudo, fresca e croccante. Perché non c’è niente di più classico di un selvatico con guarnizione di frutta speziata. Ed è in questa crasi, o forse in questo crash, che si inserisce l’ortaggio: elemento di disturbo in un canovaccio prevedibile, ma anche bilanciamento sapido e amaro della tendenza dolce prevalente nell’originale, grazie alla spinta della polvere di cavolo nero, che restituisce nerbo erbaceo al vegetale cotto.

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