Costine di maiale al vapore glassate alla cassoeula, insalata di alghe e brodo di verza

Rebelot del Pont – Milano – Chef Matteo Monti

Matteo Monti nuovo chef del Rebelot. Confusione? Disarmonia? Tutt'altro. Questo giovane chef piacentino si riconosce nei suoi due grandi maestri: Paolo Lopriore e Davide Scabin. Da loro ha sicuramente appreso tecnica, senso del gusto e un pizzico, forse più di un pizzico, di sana follia. La sua fantastica rivisitazione della cassoeula ne è un fulgido e nitido esempio. Questo piatto unico fumante all’origine è un perfetto affresco brianzolo, una sorta di archetipo assoluto del piatto rurale: maiale in tagli di scarto e verdura a dir poco frugale (la verza). Non si può essere ortodossi visto che già in Lombardia subisce numerose varianti mentre nel novarese si aggiungono parti dell’oca. Il nome, che assume anche altre forme (ovvero cazzola, casòela, o ancora bottaggio alla milanese) prende il nome dal recipiente in cui viene cotta, deriva dal francese cassoulet, ovvero il contenitore di terracotta detto cassolle. La rilettura. Costine di maiale, burrose e gustose, nappate di salsa alla cassoeula, concentrata, sapida e persistente; accanto un ciuffo di lattuga di mare, a donare una leggera nota sapido-iodata. Finisce il piatto, per davvero, un estratto verde di verza. C’è richiamo storico, concentrato di tecnica e di gusto, potente armonia e un tocco di moderna vitalità. Un piatto destinato alla memoria affinché questa non venga mai a meno.

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