Melanzana Arrosto, pomodoro, basilico e burrata

Angelo Sabatelli - Monopoli (BA) – Chef Angelo Sabatelli

Cucina col filo di platino di T. S. Eliot, Angelo Sabatelli. Che nelle sue casseruole agita il mestolo di un catalizzatore poetico, capace di amalgamare esperienze e suggestioni. Prima del ritorno a Monopoli nel 2007 c’è stata infatti tanta Asia, e questa celebre melanzana è nata proprio al tavolo di ristorante orientale che serviva l’ortaggio saltato con la carne, parte della ricetta invernale. La messa a punto tuttavia è stata lunga e laboriosa, soprattutto nella calibratura delle consistenze. La melanzana pelata è dapprima fritta e poi bucherellata fittamente, al fine di salvaguardare il colore. Passa quindi in forno, dove viene irrorata per tre volte con una miscela di olio di oliva e salsa di soia, prima di riposare in frigorifero sotto una pressa (che elimina lo scarso olio residuo) ed essere laccata, sempre a tre riprese, col fondo di cottura. Ne risulta una testura unica, che col concorso della presentazione evoca inequivocabilmente la pasticceria. In questo caso la pasticceria di una parmigiana, emblema del Sud, con un simil biscotto imbibito (o forse diplomatico, ma glassato); sopra una guarnizione composta di pomodorini confit e burrata per la panna, sotto un letto di olio al basilico al posto della classica crema. La testimonianza di una cucina capace di risolvere il bisenso gastronomico di gusti e testure, svolte contemporaneamente ai massimi livelli.

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