Brodo di vitello e verbana, rognone, maionese al pepe, insalatina di campo e uova di salmone

Ristorante Berton – Milano – Chef Andrea Berton

Una cucina tra le più francesi che ci sia capitato di incontrare nel nostro Paese. Non tanto - anche se comunque - per la tecnica espressa nelle cotture, nello studio degli abbinamenti e nel rigore delle realizzazioni, quanto per la precisione maniacale del cuoco. Una cucina a tratti schiva e delicata, timida e riflessiva che rifugge dall'imperfezione stilistica, dall'errore ruvido, dal fascino imperioso e a volte leggiadro dell'imprecisione. Poi ci si avvicina al menù “Brodi” e si entra in un’altra dimensione dove il passista assurge a scalatore, e il fraseggio diventa scatto e “veronica”. Come nel caso di questo rognone “in brodo”. Un cuoco senza le solide basi e la cifra culturale di Berton avrebbe creato un putiferio. Qui esce nitido e persistente tutto il suo talento. La maionese al pepe dona una punta di grassa e pungente persistenza a un rognone cotto comme il faut, con tutta la sua metallica esplosione mitigata appunto dalla salsa e dal brodo di vitello alla verbena: elegante e sinuoso raccordo con il resto della preparazione. Entra poi in scena il guizzo della riduzione di vino e frutti rossi, a donare quel tocco di acidità necessaria e l’inserimento delle uova di salmone, con la loro sapidità aggiunta ad assecondare la nota iodato-salmastra del rognone. La quadratura del cerchio.

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