Una cucina tra le più francesi che ci sia capitato di incontrare nel nostro Paese. Non tanto - anche se comunque - per la tecnica espressa nelle cotture, nello studio degli abbinamenti e nel rigore delle realizzazioni, quanto per la precisione maniacale del cuoco, il grande chef Andrea Berton. Una cucina a tratti schiva e delicata, timida e riflessiva che rifugge dall'imperfezione stilistica. Poi ci si avvicina al menù “Brodi” e si entra in un’altra dimensione.

Insalata di salmone, coniglio e burro nocciola. Un piatto che appoggia la carne bianca del coniglio tenuta inusitatamente cruda a quel salmone (solo leggermente marinato) che esprime la quintessenza del rosa. Due texture simili ma differenti, due sensazioni scivolose che s’intersecano e guizzano in una bocca già lubrificata da un burro nocciola. Un piatto eccellente per augurare a voi, cari lettori, un felice 2015.

Una cucina amanuense quella di Flavio Costa. Il tonno s’immola in un brodo che ne cattura l’essenza marina escludendone quella ematico-ferrosa. Un mix orto-mare chiuso da due elementi chiave: il caviale di salmone e le castagne essiccate. Con gli ortaggi crudi e cotti la sinfonia è completa.