Rane nello stagno

Osteria Francescana – Modena – Chef Massimo Bottura

Se nulla è semplice dacché “natura ama nascondersi” (Eraclito), semplicità può darsi solo nell’esito sublime del taglio affilato di un maestro. Ma ben più frequente trovarne la parodia in forma di frusta scorciatoia o d’inconsapevole dichiarazione d’inanità. E però maestro ancor più vero chi fa dialogare col bagliore del semplice la dovizia del complesso. Tale è Massimo Bottura nell’ultimo Menù Sensazioni, il migliore di sempre in finezza visiva, gustativa, di pensiero. Undici i passaggi a scandire la peripezia, due dei quali con lo sguardo volto a Oriente. Nel primo, “L’Est incontra l’Ovest”, lo spazio gustativo s’espande, e va in feedback, in tre cerchi concentrici: salsa di cotechino, lenticchie croccanti, ravioli cinesi ripieni di gambero. Il secondo, “La rana nello stagno”, riprende un tema già un tempo declinato come ‘elogio del sapore’ nello “Stagno delle ninfee”. Ora lo stagno s’addensa, si popola, in presenza e in simbolo, col rimando ai versi più famosi di tutta la poesia giapponese, l’haiku di Basho: “lo stagno antico - la rana vi si tuffa - eco dell’acqua”. La rana presa al salto è in fine veste d’erbe. La superficie dello stagno che rispecchia e s’increspa è di morbidissima pasta multicolore. Il fondo vissuto nel quale l’ila s’immerge vien reso con nocciole, ristretto di Bourbon, crema d’erbe e di pinoli. L’eco è il riflesso ultrasonoro dell’attimo in cui idealmente la nostra lingua schiocca in risposta alla raffinata sorprendente tonalità del sapore.

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