Tagliatelle con asparagi e ricci di mare

I Portici – Bologna – Chef Agostino Iacobucci

Chef campano di casa sotto le due torri, Agostino Iacobucci porta avanti una cucina sincretistica, dove la città dotta e grassa fornisce forme, cioè contenitori, a una vitalità sgargiante e nettunista. È’ il caso di queste tagliatelle approntate dalle sfogline della bottega contigua collegata alle cucine attraverso una finestrella strategica. Contemporaneo, anzi cripto-avanguardista il condimento, composto di centrifugato di asparagi verdi in cottura, addensato dagli amidi della pasta, e dai ricci di mare crudi; più il tocco rinfrescante della menta. Dove la “Greenstar”, tecnologia feticcio della scuola Lopriore, capace di evitare qualsiasi ossidazione, estrae dal vegetale una metallicità sferragliante e una clorifilla mercuriale, che s’intrecciano con le note iodate dei ricci. Il piatto guadagna così un equilibrio singolare, fra la tendenza dolce comune agli ingredienti e la mineralità spiccata del condimento, le cui testure cremose rifrangono le sensazioni. Un classico della nouvelle cuisine italiana (l’abbinamento primaverile fra asparagi ed elemento marino, ricorrente nel ricettario marchesiano) viene così tradotto nel lessico culinario odierno, mettendo a nudo con l’abrasività dei sapori originali una luce ancora capace di abbagliare.

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