Spaghetti agli anemoni di mare

La Malmaison – Milano - Chef Davide Lacerenza

L’attinia (anemone di mare) vive in una sorta di limbo genomico sui generis. Tentacolare e spesso pittata (come la sua parente terrestre) ha un appeal floreale sottomarino che cela un assetto genetico diciamo così transgender: un po’ pianta e un po’ animale. Considerazioni che si riflettono guarda caso nel gusto: una nota ittica spiccata che ricorda il salmastro, evoca la battigia e porta con sé ritorni erbacei, fresco-marittimi (salicornia) e vegetali da orto (zucchino in primis). Un pot-pourri che di sapori che ne riprende perfettamente l’etimo della parola: uno stufato di carni e verdure. Tale complessità va salvaguardata al massimo. Ecco per cui lo chef-patron Davide Lacerenza interviene al minimo partendo da una pasta secca (lo strepitoso Spaghettoro di Verrigni poroso e consistente) che fa cuocere prima in acqua bollente e poi finisce in padella dove gli anemoni freschi (così come sono) vengono “cremati” in olio extravergine di oliva e acqua di mare (a evitare sapidità estranee). Il risultato è una perfetta fusione avviluppata sullo spaghetto attorno al quale rutilanti toni vegetali si rincorrono innervati e moltiplicati dall’olio EVO non solo, in questo caso, lubrificatore della pasta ma ingrediente di supporto principale.

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