Anguilla al fumo di brace con succo di acetosella ed erbette spontanee

Le Giare – Montiano (FC) – Chef Gianluca Gorini

Se c'è un motivo per cui il 2014 sta apparecchiando una cucina spumeggiante, va forse ravvisato nella ricezione di Paolo Lopriore da parte dei nostri giovani cuochi. Cosicché a delinearsi è una Urcuisine prettamente italiana, fondata sull'integrità dell'ingrediente e su concetti gustativi evoluti. Non c'è bisogno tuttavia di esami del DNA di fronte a questo piatto di Gianluca Gorini, che per tanti anni lo ha affiancato: un lampo fluo che abbaglia i sensi, nervoso e immediato. Le sembianze sono quelle figurative di un'anguilla sinuosa che sguscia nell'acqua bassa, fra le verzure. In realtà succo di acetosella raccolta attorno al ristorante e appena spremuta alla Greenstar, centrifuga che tesaurizza le idiosincrasie, in questo caso l'acidità aggressiva dell'erba. Il filetto leggermente affumicato al momento su brace di faggio vi trova l'energia per la sua trama sontuosa, con il contributo della freschezza delle foglie, che a loro volta sgrassano, o meglio valorizzano la grassezza per via di aromi anisati, piccanti e balsamici, ruvidità tanniche o bombe d'acqua; più una spolverata di cipolla marinata, pinoli e uvetta per un ricordo di carpione. Secondo un'iperbole prima di tutto gustativa, a rovesciarsi sono le proporzioni di un'anguilla alla brace accompagnata dalla sua insalata, ma liquida e comprensiva della canonica spruzzata di limone, così da enucleare la carica disobbediente di territorio e tradizione. Simile a “ciò che sta sempre iniziando perché parte di ciò che sta sempre iniziando” nelle parole di Wallace Stevens.

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