Pomodori, cozze ripiene, purea di melanzane e fior di ricotta

Torre del Saracino – Vico Equense (NA) – Chef Gennaro Esposito

“Sapori veri” firmato Gennaro Esposito. Ecco, in estrema sintesi, il significato di un piatto come “Pomodori, cozze ripiene, purea di melanzane e fior di ricotta”. A volte, è incontestabile, solo la semplicità assoluta consente di elevare l’eccellenza della materia prima oltre i suoi limiti. Lo chef utilizza uno dei migliori pomodori del mondo: una varietà coltivata nell’agro nocerino sarnese (simile al San Marzano), di straordinaria qualità e colti a perfetto stato di maturazione tra la prima decina di giorni d’agosto fino (massimo massimo) alla metà di settembre. Cottura confit in forno ventilato per 5 ore a 65° ne elevano la concentrazione. Il pomodoro sostituisce il pane in questo ideale e perfetto sandwich del gusto assoluto: all’interno un ripieno di cozze (da allevamenti vicino a Pozzuoli e utilizzate solo fino a settembre quando la temperatura dell’acqua rimane mite) che vengono aperte a crudo, farcite con purea di melanzane (locali, ovviamente sublimi) e ricotta di Fior di Latte di De Gennaro. Due, tre minuti di cottura in forno: il boccone ha un gusto unico, dolce, iodato e piccante. Si fonde con l’aroma intenso del pomodoro e la freschezza della salsa di basilico. L’eccellenza in cucina si costruisce grazie a pochi ma fondamentali “dettagli”.

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