Fagottino di patate, spuma di baccalà, lenticchie di Ustica arrostite, tartufo, topinambur e salsa di bieta

La Madia – Licata (AG) - Chef Pino Cuttaia

Un fagottino con gli umori della terra e del mare. Emblema di un’identità e uno stile; un piatto d’autore dove si cela, svelandosi, l’istanza narrante di Pino Cuttaia. Il gusto è primordiale, perché di slanci verso il passato è fatta la sua cucina, slanci che si ficcano come dardi nella contemporaneità, quasi sfidandola, a suon di reminiscenze infantili e sapori di casa. Una tensione viva e pulsante, quindi, anima la sua cucina, una tensione che la contemporaneità istaura con i sapori della memoria, quelli che ritroviamo nel ricordo della lasagna bruciacchiata, e nel tributo alla pizzaiola. Questo fagottino, per esempio, è uno scrigno di mineralità che si declina senza soluzione di continuità tanto nella terra quanto nel mare, nella sapidità che accomuna tanto la bieta quanto il topinambur, la lenticchia al tartufo, il baccalà alla patata. Il repertorio di ingredienti che lo compongono costituisce uno sfondo appena sussurrato ma consistente, lungo, ampio e persistente: un piatto che, ne siamo certi, se non vi farà sobbalzare sulla sedia vi penetrerà nel profondo fino a stordirvi e riaffiorerà nel ricordo, e nel rimpianto, dei giorni a venire.

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