Omelette di Canocchie

Povero Diavolo – Torriana (RN) – Chef Pier Giorgio Parini

Una porta spalancata sul futuro dell’alta cucina. Questo è il Povero Diavolo di Torriana, guidato dallo chef Pier Giorgio Parini. Una cucina fresca, d’istinto, mai uguale a se stessa. Parafrasando il grande Adriano Celentano Pier Giorgio Parini è Jazz. E’ l’esplosione pura di talento istintivo, che esprime tutta la sua maestria negli abbinamenti, nella tecnica, mai ostentata ma sempre ottimamente presente. In ogni piatto c’è una provocazione, sempre più spesso le preparazioni sono concentrate nelle porzioni. L’elemento proteico, sia animale che ittico, è ridotto a comprimario, spesso ricondotto a mera funzione di consistenza. Perché il vero protagonista del piatto è sempre qualcos’altro; una salsa, una riduzione, un elemento concentrato. Piatti che hanno trovato un tale equilibrio gustativo da rendere anche non opportuno il complemento liquido, anche l’acqua. Piatti che posseggono una persistenza gustativa saturante, che va ben oltre l’arrivo della portata successiva. Piatti in cui la ricerca tannica e vegetale è l’espressione di personalità ed originalità del cuoco. Ecco allora uscire da quella porta un’energia sensuale intensa, persistente, attraverso l’Omelette di canocchie. Irriverente. Partendo dalla tecnica. Omelette senza uova, sì. Utilizzando la grande quantità di albumina contenuta nel crostaceo lo chef riesce a far rivivere la sensazione di uovo senza uovo. E poi, suo tratto distintivo, la impreziosisce di erbe e sentori che rendono profondo, unico e incredibilmente persistente il piatto. Maschio, sapido, marino ma al contempo caldo e avvolgente e con quel finale vegetale che allunga il gusto e lascia fragrante il palato. Paradigmatico.

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