Lo Scorfano scomposto, brasato e crudo

Da Vittorio – Brusaporto (BG) – Chef Enrico Cerea

“Si tratta, in effetti, della semplice, quasi geometrica, combinazione del volo e del nuoto… La natura completa la realizzazione e produce il pesce volante”.  È la rêverie di Lautréamont, esplicitata da Gaston Bachelard, ad animare la presentazione affatto originale dello scorfano firmato da Enrico Cerea, la cui ricetta è incentrata sul taglio originale di un pesce solitamente sacrificato alla zuppa. Non il solito filetto, ma un brano sopra la testa completo di pinna, fragile e impalpabile come ala di farfalla, e la guancetta con la zona perioculare, sul modello delle kokotxas di merluzzo. Vengono cotti nella pentola a pressione con un fumetto sempre a base di scorfano, addizionato di lemon grass, soia e zenzero, al fine di salvaguardare i profumi; e vi riposano dopo 15 minuti di fuoco, a decorrere dall’ordinazione, per potenziare l’infusione. Protagonisti, sotto il colpo d’ala dell’estetica, sono le testure, con la straordinaria gelatinosità della gola e dell’occhio in evidenza, pronta a fare sobbalzare il gourmet; e i gesti, giacché la polpa sotto la pinna va scalcata al tavolo. Il modo per preservare una succulenza saporita, garantita dalla lisca, e nel contempo coinvolgere emotivamente l’ospite attraverso la memoria dell’ingrediente vivo: cucina della crudeltà alla scandinava ma profumata d’Oriente.  A complemento una tartare di filetto, che finisce di ribaltare le gerarchie dell’anatomia ittica. Guarda anch’essa verso Oriente grazie al miso sul fondo della ciotola, stemperato dall’aggiunta di un secondo fumetto di scorfano preparato con pinna centrale e caudale. Un concentrato di umami che come sostanza filosofale esalta tutti gli altri gusti.  

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