L'originalissima presentazione dello scorfano firmato da Enrico Cerea conta su una ricetta che è incentrata sul taglio originale di un pesce solitamente sacrificato alla zuppa. Non il solito filetto, ma un brano sopra la testa completo di pinna, fragile e impalpabile come ala di farfalla. Un modo per preservare una succulenza saporita, garantita dalla lisca, e nel contempo coinvolgere emotivamente l’ospite attraverso la memoria dell’ingrediente vivo.