“Come il Cacciucco”: pesce di fondale, crostacei e molluschi cotti e crudi

È un caso di scuola di “parallelismo tautologico”, nella più ampia fattispecie della “gradinatura” teorizzata dai formalisti russi, lo schema della variazione che informa tanta cucina contemporanea, portato a compiuta sistematizzazione da Pier Bussetti ai tempi della Locanda Mongreno, dove a ogni ricetta filologica della tradizione piemontese rispondeva un controcanto avanguardista. Qui lo riprende, a modo suo, Cristoforo Trapani, che da questa primavera guida la cucina del Magnolia dell’Hotel Byron, a Forte dei Marmi. Un giovane chef sorrentino alle prese con un’alta istituzione gastronomica della Versilia. Alla base un tris di pesce crudo (canocchia, scampo, seppia a julienne); attraverso il piatto un crostino di pane casereccio su cui poggia un altro tris, ma cotto (pezzogna, scorfano e gambero rosso, spadellato nel burro di cacao, più neutro dell’olio). Al tavolo viene versata da una teiera la zuppa intensa di pesci di paranza setacciati, preparata con una piccola licenza senza vino rosso, per una maggiore pulizia gustativa. Intensissima, ma rinfrescata da una grattata di scorza di limone di Sorrento, secondo una fusion che scivola lungo la costa tirrenica. Il profumo della nostalgia che Trapani spande su quasi tutti i suoi piatti. “Parallelismo tautologico”, quindi, dove il secondo elemento della variazione riprende un altro schema più recente: quello del reverse crudista, dove le ricette vengono rielaborate con ingredienti rigorosamente raw, nella loro succulenta integrità, sulla falsariga della cotoletta sbagliata di un genio chiamato Matteo Baronetto.

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