Brodo di Crostacei alle erbe – Risotto con code di gamberi

Ristorante Berton – Milano – Chef Andrea Berton

La perizia tecnica è il segno distintivo di Andrea Berton ora nel suo nuovissimo ristorante in Milano. Proprio qui riprendendo la più schietta tradizione italiana propone un rivoluzionario menù “Tutto Brodo” in otto portate. Quella più rivoluzionaria e straordinariamente peninsulare è costituita da un riso in brodo alla marinara proiettato nel futuro. Concentrazione, finezza ed eleganza. Quella che affonda le origini ai grandiosi arroz della Spagna meridionale, passando dalla tradizione marinara italica e affondando le radici ben salde nella preparazione simbolo della cucina settentrionale del nostro Paese. Un riso cotto alla perfezione e successivamente mantecato con polvere di pane, olio extravergine d’oliva e bisque ridotta di gamberi. Alcune code di gambero adagiate sopra il riso creano impatto prezioso che rimane tale anche al momento del servizio in presa diretta al tavolo di un brodo concentrato, denso e intenso preparato con riduzione di gamberi aromatizzata al cumino e lemongrass per dare vivacità e contrappunto. Un piatto elegante, raffinato, goloso e colto.

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