Trippa di vitello in fricassea, zuppetta di lichene islandico in brodo di mare

La Tana Gourmet – Asiago (VI) – Chef Alessandro Dal Degan

“Quando Vincent van Gogh ebbe tolto le impurità dal crogiolo, e raffreddato la massa in perfetto stato della vera pietra filosofale, ed al contatto della meraviglia ottenuta, quel primo giorno del mondo, reale, tutte le cose si trasmutarono nel metallo regale, l’artigiano del grand-oeuvre si accontentò di trarre dalla funzionalità delle sue dita l’ispida sontuosità della sua barba luminosa, e disse: ‘Come è bello il giallo!’”, fantastica Jarry del principio d’individuazione del pittore olandese, ossessionato da quel “couleur de soufre”, al tempo stesso sole e inferno, morte e vita, che risalta anche in cucina. Rimbalza dal piatto di Alessandro Dal Degan, un misterioso crogiolo di ingredienti tanto poveri quanto disparati, che esplodono nella luce spietata del suo flash. Come è bello il giallo, allora: quello della trippa cotta in bianco e mantecata con tuorlo d’uovo, succo di limone e Parmigiano, come una comune fricassea. Viene servita con un brodo tipo dashi, dove la parte marina non arriva dal katsuobushi ma dall’acqua delle cozze e quella vegetale dal lichene islandico al posto dell’alga kombu. Perché si tratta a tutti gli effetti di un ibrido di alga e fungo, che porta una sensazione di amaro, sapidità e soprattutto umami, accentuata dalla spolverata di porcino secco in finitura. Mentre la frattaglia riproduce la sua testura inconfondibile, al tempo stesso turgida e scivolosa. Non sembra ma è un piatto della memoria, per quanto fuori dal tempo. Perché gli ingredienti marini fanno parte del terroir, se non del territorio di Asiago, per quattro secoli sottoposta al controllo del Doge; come pure il lichene islandico, che cresce solo qui e secondo le ricerche storiche di Dal Degan veniva utilizzato in tempi di carestia per preparare il pane. “Ma non solo: contiene sostanze che aiutano a percepire meno il freddo, ed è per questo che finiva nelle frittate di chi partiva per lavorare in inverno”. Lo stesso uovo e lo stesso giallo di una fricassea che a distanza di secoli veicola la stessa nostalgia solare.

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