Finanziera dal Mare

Il Marin – Genova – Chef Marco Visciola

Voci autorevoli hanno sostenuto Colombo (Cristoforo) essere nato a Quinto. Ed è dallo scoglio di Quarto (siamo a Genova) che coi Mille salpa Garibaldi, finanziato da patriottici armatori cittadini. Ma nessuno finora (la cucina si sa ha tempi lunghi…) aveva, e come no? mai pensato a una vera e propria …Finanziera di quinto quarto marino! Marco Visciola con felice intuizione l’ha realizzata e da un anno la propone in ambiente luminoso al Porto Antico (struttura Eataly). Un’idea, con radici storiche che vanno ben più addietro nel tempo, ripresa da alcune ricette della tradizione franco-piemontese. Si tratta del recupero di tutte le parti animali risultanti edibili, anche quelle di scarso pregio, queste ultime rivalutate in contesti dal gusto spiccato, ardito ponte lanciato tra cucina bassa e alta. Quello di Visciola d’altra parte non è uzzo improvviso, è bensì frutto maturo di proprio originale progetto, messo a calibro. Ne sortisce piatto incisivo ed elegante, iridescente per colori e sapori, in sé netti e distinti, nonché in maniera inedita fusi in singolare armonia. La base è una salsa di cozze e ricci di mare, sulla quale si posano, trattati in precedenza (cottura/marinatura) ciascuno separatamente e con perizia: fegato di pescatrice, corallo di capasanta, corallo di fasolaro, trippa e guance del merluzzo, lumachine di mare. A loro s’accompagnano verdure vive e brillanti in numerosi accurati tocchi, e una salsa verde di lattuga di mare e aceto riso, i quali assieme modulano ancor più in sottigliezza, diremmo per quarti e quinti di tono, il sapore marino. Da provare. La tradizione che si reinventa e si rinnova.

Powered by Gianni Revello for The Club