Giuseppe Iannotti, chef autodidatta del Kresios di Telese, cattedrale della cucina avanzata nel deserto del Sannio, ha deciso di cimentarsi con il pesce che in questo momento ispira maggiormente i cuochi: lo sgombro, al quale ha adeguato la ricetta originale con l’aiuto del suo secondo Tadashi Takayama. Con le lische, intere, e la testa svuotata, che vengono fritte in olio due volte.