A Tutto Sgombro 

Krèsios – Telese Terme (BN) – Chef Giuseppe Iannotti 

“Japonaiserie forever”, scriveva De Goncourt nel 1884 in Chérie. A più di un secolo di distanza, è in cucina che il giapponismo continua a impazzare, attraverso il saccheggio di un serbatoio gastronomico che sembra a questo punto inesauribile. Le lische fritte, per esempio, pescate al di là dell’Oceano per la prima volta dalla lenza del leggendario Josep Mercader dell’Hotel Empordà di Figueres, apripista dimenticato dell’avanguardia catalana negli anni ’70; poi finite nella rete fitta dei fratelli Roca, che ne fecero un appetizer al Celler. Ma si trattava sempre di acciughe o di sardine. Giuseppe Iannotti, chef autodidatta del Kresios di Telese, cattedrale della cucina avanzata nel deserto del Sannio, ha invece deciso di cimentarsi con il pesce che in questo momento ispira maggiormente i cuochi: lo sgombro, al quale ha adeguato la ricetta originale con l’aiuto del suo secondo Tadashi Takayama. Le lische intere, con la testa svuotata, vengono quindi fritte in olio due volte: dapprima a 150°, per asciugarle eliminando l’umidità in eccesso; poi a 175°, per ottenere una testura croccante. Segue il passaggio nel disidratatore. Ma il pesce è proposto nella sua integrità, con i filetti marinati in sale e aceto di mele, secondo la ricetta (quasi) classica del Sud Italia. Ne risulta un perfetto equilibrio fra il crunch grasso della lisca fritta, che invita sonoramente al boccone successivo (la testa scrocchia come chips, in linea con la “cucina della crudeltà” di matrice nordeuropea), e la pastosità acida della polpa; Oriente e Occidente. 

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