Cuore di manzo con purè di patate affumicate, salsa di habanero e maionese di caffè

Glass Hostaria – Roma – Chef Cristina Bowerman

“È la mia ricetta del cuore”… Chi non l’ha mai detto, alzi la mano! Zero mani su? Lo sapevo… Solo che – capita, sapete – la “mia” ricetta del cuore… non è mia. E il cuore dolcemente metaforico del luogo comune qui, reale e cucinato, è un sapido, masticabile cuore al quadrato. Anzi: al cubo. Perché (diciamocelo) ci vuole proprio cuore, un gran cuore, per decidere di proporre al pubblico pur curioso, pur in parte romano (e dunque aduso ai misteri goduriosi del “quinto quarto”) di un ristorante gastro-chic una pietanza così, in fondo, “noir”. Ci voleva una signora dei fornelli dal crine politimbrico, come l’ispirazione composita e poliglotta della sua cucina, eppure (proprio come nei suoi piatti) dalle nuances perfettamente misurate (il verde matematico che mi ricorda la più bella story di Pazienza, il bianco della purezza e della non paura di saggezza e di ventura età, l’oscuro corvino che è nella forza e nel proposito di ognuno di noi) per pensarla e realizzarla, la ricetta. Nella quale l’unico zic di zucchero presente mitiga appena il fondo pungente della salsa; dove il sole chiaro della maionese si vena dei sentori scuri e amari del caffè; dove la rassicurazione morbida della patata (crudele sempre chi te la nega, da bambino e da grande), qui in purea “low fats” ispirata a un canovaccio del “molecolista” Bressanini, si tinge dell’inquieto fuligginoso del fumé. Rosa (e che rosa!) resta però il cuore. Come da copione. E, come da romanzo, lui si scioglierà per voi. Fondente eppure – insieme - tenace per reggere gli assalti della vita e quelli, dialettici, degli altri hit del piatto. È, senza epigoni né paragoni, il miglior cuore d’Italia: da prenderci una bella cotta… Da Cristina Bowerman, Glass, Trastevere (già: còre de Roma…).

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